為打造特色餐飲,追求極致美味體驗下,高檔餐廳的廚房紛紛添置一種新設備,那就是以往只在各大醫(yī)學實驗室與臨床實驗室及物理實驗室等中的前置處理儀器離心機。
離心機的作用是將濃湯或果漿之類的流質食物分離成固體和液體。就拿法式濃湯中的西紅柿來說,在經過高速離心之后,它的皮和肉會在玻璃瓶底沉淀,形成一層致密的圓盤,汁液會在瓶子中段聚集成透明的一層,鮮美異常的油則會浮在上面。
這就是分子美食學,是將所有烹飪技術和結果,用科學方法去解釋,并用數(shù)字精確控制的一項烹飪藝術,是近些年來在國內外炒得風風火火又及其高端的廚藝概念。
分子料理的出現(xiàn),是人類從微觀角度真正認識食物的重要標志。它將烹飪這一數(shù)千年的重復勞作,用物理、化學、生物學等現(xiàn)代科學理論來打破和重建。
分子料理的理論,研究了食物在烹調過程中觀察、認識溫度升降與烹調時間長短的關系,再加入不同物質,令食物產生各種物理與化學變化,在充分掌握之后再加以解構、重組及運用,做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn),讓荔枝變成魚子醬狀,并具有有魚子醬的口感,荔枝的味道。
分子料理開創(chuàng)了泡沫法、反向球化技術、冷熱啫喱、液氮技術、低溫慢煮等一系列革命性創(chuàng)新技術,依靠分子料理離心機,將食物做離心處理達到固液分離。
其實中國半數(shù)以上的人都吃過分子料理,最簡單的一道就是——棉花糖。棉花糖,這個我們從小就喜歡吃,并且司空見慣的小零食。如果仔細追究起來,會發(fā)現(xiàn)它是分子料理的“鼻祖”,因為它改變了砂糖原本的姿態(tài),將顆粒狀的糖高溫融化成糖漿,在高速旋轉的機器中甩出極細的糖絲遇空氣冷卻形成棉絮狀。這么分析下來,棉花糖確實算得上是“改變食材分子結構,再重新組合”的食品。
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